segunda-feira, março 17, 2014

Mousse de Chocolate


Nunca quis uma despedida de solteira “tradicional” (se é que se pode chamar tradição a uma coisa que nem 10 anos tem…), com os jantares e espetáculos masculinos que se têm banalizado, por isso resolvi fazer uma coisa que combinasse mais comigo. Fiz um lanche em casa, para algumas amigas e primas, com muitas coisinhas boas todas feitas por mim. Passei dois dias na cozinha e adorei! A cada uma das participantes pedi que me trouxesse uma receita, própria ou “roubada”, para fazer um pequeno “livro” de receitas que me ficou de recordação. Uma delas foi uma mousse de chocolate, que me trouxe a minha querida prima Paula. Entretanto, nas minhas explorações pela net já vi esta receita, com uma ou outra variação, em muitos sítios, por isso me atrevo a reproduzi agora aqui a minha adaptação.

Já comi muitas mousses de chocolate em muitos sítios. Quando era criança, a minha mãe nunca fazia mousse caseira, fazíamos a mousse de chocolate Alsa e eu adorava-a. Quando comecei a comer mousse de chocolate caseira, em casa de outras pessoas ou em restaurantes, nunca mais comi mousse de pacote: não sou capaz! Mas as mousses de chocolate caseiras não são todas iguais. Tenho uma amiga que não gosta de mousse caseira, porque fica com uma textura estranha, meio gelatinosa, meio escorregadia, que lhe desagrada profundamente. A mim também…

Na verdade, o segredo de uma boa mousse de chocolate, com uma textura leve e cheia de ar, que não se separa em duas partes, uma completamente líquida (e nojenta) e outra apenas moderadamente agradável, é apenas um: incorporar o máximo de ar possível na mistura! Tem que se bater as gemas com o açúcar muito bem, até que estejam pálidas, leves, cremosas e caiam das varas da batedeira para a taça numa fita longa e de aspecto cremoso (dica da prima Paula e infalível!). O ideal seria bater até deixar de se sentir a textura do açúcar, mas confesso que nunca consegui isso: a minha batedeira não é assim tão boa. Depois tem que se bater as claras em castelo bem firme, até se poder virar a taça de pernas para o ar e elas não caírem (vá lá, façam o teste sem medos! Se elas tiverem que cair começam logo a deslizar mal se começa a virar a taça).

E, por fim, na hora de misturar tudo, tem que se manter uma mão muito leve e incorporar as claras na mistura de gemas (já com o chocolate) com todo o cuidado e SEM BATER! Deve-se juntar um pouco das claras e mexer, para soltar a mistura de chocolate que tende a ser mais grossa. Depois junta-se o resto das claras em 3 ou 4 partes, em movimentos longos, com uma colher de metal grande. Com a colher perpendicular à taça, cortar a mistura pelo meio das claras e levar até ao fundo da taça. Depois virar a colher para cima ao mesmo tempo que se puxa para o lado da taça que está mais perto de nós. Num movimento fluido, trazer a colher para cima junto à parede da taça, enquanto se roda a taça ¼ de volta. Voltar a fazer o mesmo movimento até as claras estarem bem incorporadas e fazer o mesmo com o resto. Não se devem ver pedaços de claras brancas no meio do chocolate.

Dá trabalho, cansa os braços e demora bastante mais tempo do que se pode imaginar. Como disse uma aluna minha há dias, a mousse quer muito mimo! As claras não querem misturar-se com o chocolate, insistem em ficar em pedaços mais ou menos grandes espalhadas pelo meio do chocolate e às vezes perde-se um bocadinho a paciência, mas a recompensa é grande: uma mousse de chocolate leve, fofa, sempre boa, que depois de repousar no frigorífico umas horas se derrete na boca e nunca fica com aquele líquido estranho no fundo da taça. Vejam os meus copos, são de vidro, não se vê qualquer separação. As natas, são opcionais. :-)

Mousse de Chocolate
200 g chocolate em barra (uso de culinária porque tenho um filho, se fosse só para mim usava com 70% de cacau)
6 ovos
5 c. sopa açúcar
1 pitada de sal
200 ml natas + 1 c. sopa sumo de limão (opcional)

Derreter o chocolate me banho-maria: colocar numa taça de vidro ou de metal e colocar em cima de um tacho com água em fervura muito lenta. Retirar quando o chocolate estiver cerca de 70% derretido (está derretido mas ainda se vêem pedaços mais ou menos sólidos) e mexer até estar completamente derretido. Em alternativa, usar o método da Julia Child: ferver água e deitar num caçarola de fundo grosso. Colocar o chocolate partido numa caçarola de metal o mais fina possível e mergulhar dentro da caçarola com a água, sem nunca deixar a água passar acima de metade dos lados da taça com o chocolate (chocolate + água = desgraça!). Fazer isto antes de se baterem os ovos e quando estiver tudo pronto para o chocolate está derretido.

Entretanto, bater as gemas com o açúcar até estarem leves, fofas e com uma cor pálida. Juntar o chocolate e misturar bem (pode ser com a batedeira, na velocidade mais baixa). Com as varas bem limpas e numa taça completamente limpa de gordura, bater as claras com uma pitada de sal grosso em castelo firme. Deitar uma colherada de claras batidas na mistura de chocolate e bater para soltar. Juntar as restantes claras em duas ou três porções, envolvendo cuidadosamente.


Bater as natas com o sumo de limão em chantilly, podendo adoçar com uma colher de sopa de açúcar. Deitar em taças individuais ou numa taça grande, deitar uma colherada de natas batidas por cima e levar ao frigorífico pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro. Servir bem fresco.