sexta-feira, março 16, 2012

Asinhas de Frango Picantes com Chutney de Manga



O que faz a diferença nestas asinhas (que, como se pode ver claramente na foto, também foram perninhas) é o chutney de manga, não um chutney verdadeiro mas uma versão rápida de fazer e mais ainda de comer. Vi esta ideia, de juntar asinhas de frango com chutney de manga num qualquer programa da então BBC Prime, há mais anos do que me lembro, feito por uma mulher de quem a única coisa que fixei foi a combinação e o método de fazer as asinhas. Ela fazia-as como aqui sugiro, mas fritas. Do chutney, então, só me lembro que era de manga, não era picante e tinha muito poucas especiarias a temperá-lo.

Como sou incapaz de seguir uma receita à risca, mesmo minha, depois de experimentar a primeira vez nunca mais consegui reproduzir aquela versão, que foi a melhor que fiz. Ao longo dos anos, fui sempre tentando acertar com a coisa e, há uns anos atrás, consegui aproximar-me bastante do que queria. Apontei a receita direitinha num caderninho, e rapidamente lhe perdi o rasto! Até agora…

Quando o voltei a encontrar, sabia que tinha que o fazer rapidamente, porque tinha que recuperar aquele sabor. Fiz alguns ajustes, por não ter alguns ingredientes, e ficou exactamente como me lembrava: um sabor forte a manga, com um ligeiro calor dado pelo piri-piri e perfeitamente complementado pelas poucas especiarias e ervas que lhe fizeram companhia. Experimentem e digam-me se não é uma delícia!

Ingredientes (para 4 pessoas):
20 asas de frango, de preferência do campo
1 copo vinho branco
Sal, pimenta, piri-piri, louro e alho
2 ch. farinha de trigo sem fermento
1 c. sopa pimentão picante (de preferência espanhol)
2 c. sopa pimentão doce (de preferência espanhol)

Para o Chutney de Manga:
1 cebola pequena, picada fina
2 c. sopa azeite
1 c. chá mistura de pimentas em grão
½ c. chá pimenta rosa em grão
2 vagens de cardamomo
1 c. chá gengibre fresco ralado
2 raminhos de tomilho fresco
1 malagueta pequena (ou piri-piri a gosto)
1 manga grande, descascada e cortada em cubos de cerca de 1 cm
3 c. sopa bem cheias açúcar
5 c. sopa vinagre de arroz

Cortar as pontas às asas e limpar de penugens. Temperar com sal, pimenta, alho, louro, piri-piri e vinho branco e deixar marinar 30 a 60 minutos.

Ligar o forno a 200º. Forrar um dos tabuleiros do forno com papel de alumínio. Num prato fundo ou num saco grande misturar bem a farinha, o pimentão doce e o pimentão picante. Passar as asinhas de frango por esta mistura, cobrindo bem toda a asa. Sacudir para retirar o excesso de farinha e colocar na grade do forno. Colocar a grade no meio do forno, com o tabuleiro forrado por baixo (facilita muito a limpeza). Assar até estarem douradas, virando-as a meio da cozedura, cerca de 30 minutos.

Num tacho, refogar a cebola no azeite em lume forte por 2 a 3 minutos. Num almofariz, pisar as pimentas e o cardamomo só para quebrar ligeiramente. Juntar à cebola e deixar refogar 1 a 2 minutos. Juntar os restantes ingredientes e deixar cozinhar em fogo lento até a manga ficar praticamente desfeita. Antes de servir retirar o ramo de tomilho.

Notas:
- A quantidade de piri-piri nesta receita é a gosto: cada um coloca mais ou menos, como preferir. Tenho tendência a colocar mais piri-piri no molho do que nas asas, porque tenho mais controlo sobre o resultado do molho (não dá pra provar as asas antes de estarem prontas…);

- Esta receita pode facilmente ser feita com perninhas de frango (como fiz), ou com coxas ou, suponho, até com peito. Neste caso, cortado em tiras, deverá demorar 10 a 15 minutos a assar, mas nunca experimentei (cá em casa ninguém gosta de peito, nem o Diogo);

- Fiz esta quantidade para 4 pessoas: sobrou uma perninha e o molho não chegou! Sugiro dobrar a quantidade de molho (o que eu farei da próxima vez). Se sobrar não deve ficar nada mal, frio, numa sandwich, ou quente em qualquer outra carne menos suculenta.

quinta-feira, março 15, 2012

Maionese



Não há remédio, ando mesmo desaparecida, do blog, da cozinha, de praticamente tudo o que não seja trabalho… A prova é esta receita: está aqui guardada para publicar desde o Natal, mas só agora cá vem parar, e porque acho mesmo que está na hora de a partilhar.

Há vários anos, e graças a uma tia minha que sempre me dá excelentes dicas, descobri a maneira infalível de fazer maionese em casa. Depois de ter estragado dois ovos numa tarde, com essa mesma tia, a tentar fazer maionese em casa, afinal isto é mesmo fácil e infalível. Há pouco tempo, vi este mesmo método aplicado pelo chef Gary Mehigan, do Masterchef Austrália, numa Masterclass. Na verdade, com poucos ingredientes, provavelmente existentes em qualquer cozinha, pouco equipamento que quase toda a gente tem e um sabor tão melhor do que a maionese comprada, vale bem a pena o pouco esforço de fazer uma verdadeira maionese caseira. A última vez que a fiz foi no fim-de-semana passado, num jantar em casa de amigos e para um paté que em breve cá vem parar.

Ingredientes:
1 ovo
1 c. sopa vinagre
2 a 3 c. sopa azeite
2 c. chá mostarda
Sal e pimenta a gosto
100 a 150 ml óleo vegetal

 

Num copo alto (o da varinha mágica serve) ou num liquidificador deitar todos os ingredientes excepto o óleo. Com a varinha mágica bater tudo junto. Com a varinha ligada, ir deitando o óleo em fio até obter a quantidade e consistência desejada. Para uma maionese mais grossa, usar mais óleo pois, à medida que se acrescenta o óleo, continuando a bater, a maionese fica progressivamente mais espessa.

Notas:
- Não é preciso que o óleo seja deitado num fio muito fino, desde que seja a um ritmo constante e sempre com a varinha ou o liquidificador ligado.
- Ajuda que o ovo esteja à temperatura ambiente, mas não é essencial. Pode demorar mais um pouco e ser preciso mais um pouco de óleo até que fique consistente, mas acaba sempre por engrossar.
- Se ficar muito grossa, adicionar mais óleo aos poucos e envolver.
- Pode-se fazer só com azeite mas, pessoalmente, não gosto: deixa de saber a maionese e sabe apenas a azeite.